Le chocolat belge, une pure gourmandise*

Aucun coup de coeur artistique à vous présenter cette semaine. Je ne résiste donc pas à la tentation de rédiger un petit article sur mon pêcher mignon (m'enfin, non, c'est pas la bière): le chocolat.

*Attention: cet article est déconseillé aux âmes sensibles (qui comme moi sont abonnées au régime). Certaines images peuvent heurter certains lecteurs...

La fabuleuse histoire du chocolat

Christophe Colomb découvrit le chocolat au nouveau monde. En effet, les Aztèques consommaient le chocolat bien avant tout le monde sous la forme d'une boisson amère à base de graines de cacao grillées et d'épices. Rien à voir avec le chocolat que nous connaissons actuellement, à tel point que les conquistadores la trouvaient imbuvable.
Malgré tout, chez les Aztèques cette boisson sacrée était tellement appréciée que seuls les gens riches en consommaient. Les graines de cacao étaient aussi utilisées comme monnaie par les indigènes. Aussi, les conquistadores ne virent initialement dans le cacao qu'un moyen d'échange pour obtenir de l'or.

                                       

Grâce à l'ajout de sucre de canne, le cacao devint une boisson très appréciée par la noblesse européenne. A cette époque, les médecins prescrivaient le chocolat pour soigner certaines maladies.
Le secret de fabrication du chocolat fut jalousement gardé par le milieu aristocratique espagnol. Malgré tout, le succès de cette boisson traversa les frontières d'Europe. Chaque pays allait l'apprécier et l'accommoder suivant son tempérament et ses affinités nationnales.

Dès le début de son histoire en Belgique, le chocolat a eu la vocation de se faire offrir. C'est en 1912 que la confiserie belge inventa la "praline" tel que nous la connaissons aujourd'hui, une bouchée de chocolat fourrée qui répondait parfaitement à cette vocation.
Pour préserver la délicatesse des ces fines pralines, un emballage spécial fût breveté sous le nom de "ballotin". Depuis lors, orné de ses plus beaux attributs, le ballotin de pralines devint le cadeau idéal à offrir en toute circonstance.

                             

De la fêve de cacao à la praline

Le chocolat est préparé à partir de fèves de cacao qui se trouvent dans la cabosse, fruit du cacaoyer cultivé principalement dans les pays équatoriaux.

Après la récolte, les fèves sont séchées au soleil puis expédiées aux chocolateries pour subir les transformations nécessaires.

Les fèves sont torréfiées et broyées pour obtenir la poudre de cacao.
Elles sont aussi pressées pour former le beurre de cacao.

Le chocolat est obtenu par le mélange de la poudre et du beurre de cacao et l'ajout de lait et de sucre.
La proportion de chaque élément déterminera la couleur du chocolat :

- le chocolat noir ou fondant peut contenir jusqu'à 70 % de cacao;
- le chocolat au lait contient une part importante de poudre de lait;
- le chocolat blanc ne gardera du cacao que son beurre ajoutté au sucre et lait en poudre

                     

Les chocolatiers prennent le plus grand soin à choisir les meilleurs cacaos ainsi que les ingrédients les plus fins pour constituer le fourrage de la praline.
La qualité du chocolat est déterminée par le choix des fèves de cacao et le dosage des ingrédients qui lui donneront toutes ses caractéristiques (son parfum, son toucher, sa couleur, ...). On trouvera donc différents type de chocolats:

- le chocolat noir (cacao, beurre de cacao, sucre);
- le chocolat au lait (cacao, beurre de cacao, sucre et lait);
- le chocolat blanc (beurre de cacao, sucre et lait);
- le chocolat auquel on peut ajouter des noisettes, du riz soufflé, des raisins, du nougat, etc.
- le chocolat fourré : aux fruits, à la pâte d’amande, à la nougatine, au massepain, etc.

L'artisan fabrique les pralines en grande partie à la main, surtout au niveau de la décoration. Chacune de ses créations reçoit une touche personnelle, fruit de sa longue expérience pour devenir un article unique, la praline.
Celle-ci devra suivre les circuits de distribution avant de prendre sa place, au sein de la gastronomie, parmi les produits de luxe les plus convoités.

La Belgique et le chocolat

Le chocolat belge est connu dans le monde entier. Allié au savoir-faire de nos maîtres-chocolatiers, il constitue l'un des symboles de la qualité belge dans le monde.

Sa réputation est certainement due à une tradition née d'une législation sévère en matière de fabrication. Ainsi, même depuis qu'une directive européenne autorise l'utilisation de 5% de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, la plupart des chocolatiers artisanaux reste fidèle au "100 % beurre de cacao". Un label, appelé "ambao", a même été créé pour défendre cette qualité.

                    

Le chocolat fait pratiquement partie de l'identité nationale belge. La plupart des Belges entretenaient par exemple de vrais liens affectifs avec le "Côte d'Or" et son éléphant, du nom du magasin créé à Bruxelles par Charles Neuhaus en 1883, et qui incarna longtemps les rêves africains de générations entières naviguant en songe vers la Côte d'Or (le Ghana actuel). Mais ces grandes firmes comme par exemple Callebaut, qui ont fait la renommée du chocolat belge, ont depuis lors été intégrées dans des sociétés transnationales aux recettes planétaires. Toutefois, de nombreux chocolatiers (par exemple Galler, Guylian, Godiva, Leonidas, Marcolini, Corné, Jacques) ont réussi à maintenir le niveau de qualité exceptionnel du chocolat belge et à en faire profiter le monde entier.

Parmi les spécialités belges qui ont le plus voyagé, il y a certainement la "praline" : il s'agit de bouchées au chocolat fourré. Elles ont été inventées en 1912 par Jean Neuhaus. Aujourd'hui, les pralines se déclinent par centaines. On les classe même par familles : il y a notamment les manons, celles à la crême fraîche, les pralinés, au massepain, à la liqueur ou encore les truffes. Pour en préserver la délicatesse, un emballage spécial fût même breveté sous le nom de "ballotin". Depuis lors, les "ballotins de pralines" parcourent le monde.

Quelques chocolatiers belges:

                Côte d'Or                                        Galler                                   Neuhaus

                                        Léonidas                                       Marcolini

                 Guylian                                       Godiva                                       Corné


et je terminerai par une spécialité de ma région: la Gayette de Charleroi (Truffe pur beurre, enrobée de chocolat fondant et roulée dans du sucre candi. La gayette porte le nom des morceaux de charbon que les mines rétribuaient à leurs ouvriers. Ces pralines sont présentées dans un wagonnet)